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抗氧化劑的作用比較復(fù)雜，存在著多種可能性，但是其主要反應(yīng)機(jī)理為：抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過(guò)程繼續(xù)進(jìn)行。

酚型抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ、PG等)均能提供氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的游離基結(jié)合，形成穩(wěn)定、低能量的抗氧化劑游離基，從而可使油脂的氧化反應(yīng)不再傳播進(jìn)行，達(dá)到抗氧化的目的。

白色至淡黃褐色結(jié)晶性粉末或乳白色針狀結(jié)晶。無(wú)臭，稍具苦味，水溶液無(wú)味。有吸濕性，光照可促進(jìn)其分解。難溶于水，易溶于熱水、乙醇、乙醚、丙二醇、甘油、棉籽油、花生油、豬油。熔點(diǎn)146～150℃，對(duì)熱較敏感，在熔點(diǎn)時(shí)即分解，因此應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差，不耐高溫，不宜用于焙烤。水解法將280kg95%的硫酸加入1670kg20%的單寧溶液，在105℃下攪拌水解6h，或?qū)?50kg95%的硫酸加入1670kg20%的單寧溶液，在133～135℃和0.18～0.20MPa下攪拌反應(yīng)2hChemicalbook。反應(yīng)物冷卻至10℃：析出結(jié)晶，分離得粗品；再將其溶解于70～80℃的水中，加入總液量5%的活性炭，保溫?cái)嚢?0min，趁熱過(guò)濾；濾液冷卻至室溫，靜置12h，結(jié)晶、分離得第一次脫色精品；將其用同樣的方法重結(jié)晶一次得第二次脫色精品，經(jīng)干燥可得200kg的成品。2PG的合成在帶分水裝置的燒瓶中加入0.1mol沒(méi)食子酸、0.3mol丙醇、20mL苯或60～80℃石油醚和0.01～0.04mol對(duì)甲苯磺酸，加熱回流至無(wú)明顯水分出時(shí)止；把反應(yīng)混合物(呈淺紫紅色)先常壓后減壓蒸出過(guò)量的丙醇和帶水劑；在不斷的攪拌下，趁熱將剩余物倒入冷水中，抽濾后先后用稀堿液和水洗至中性，再脫色、用水重結(jié)晶，并于80℃烘干得熔點(diǎn)147~148"C的白色針狀結(jié)晶，收率87.2%～89.5%。用70%的高氯酸代替對(duì)甲苯磺酸，收率88.1%～88.6%。